Tortenboden – der Klassiker

Heute verrate ich Euch MEIN ultimatives Rezept für Tortenböden. Ich werden die Angaben für Thermomix-Nutzer in Klammern schreiben, so können alle dieses super fluffige Rezept verwenden. Der Zeitaufwand für normale Küchenmaschinen und Thermomix ist fast der selbe. Das Melieren klappt meiner Meinung nach mit dem TM etwas einfacher. Ansonsten….. hab ich das ja auch bisher ohne hinbekommen. (Auf der Rezeptwelt von Thermomix findet ihr das Rezept unter „Rosis-Welt“.) Der Boden ist 2x teilbar. Solltet ihr nur einen „einfachen“ Boden benötigen, wie etwa für einen Obstkuchen, dann nehmt das halbe Rezept. Beachtet die Info zu den Aufschlagzeiten!

Worauf ihr unbedingt achten müsst: in vielen Rezepten steht dabei, dass man den Rand der Springform einfetten soll. Also…. ich backe seit 20Jahren mit Vemmina (dieses Backen ohne Boden – da gibts verschiedene Hersteller) und da fettet man die Edelstahlbackrahmen auch nicht ein. Ein Backpapier auf den Boden der Springform reicht völlig aus. Fettet ihr den Rand – habt ihr nachher einen „Buckel“ auf eurem Tortenboden. Das wollen wir doch nicht???

Da derzeit diese „Mini-Torten“ Hochsaison haben gebe ich Euch im Anschluss an das Rezept die Angaben für verschiedene Springformgrößen .

Für eine Springform mit Durchmesser 28cm und 7 cm Bodenhöhe

6 Eier Größe M
1 Prise Salz
180g Zucker
10g Vanillezucker
120g Mehl
60g Weizenpuder*

Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze einstellen. Nicht mit Umluft backen! Die Eier mit einer Prise Salz kurz aufschlagen. (TM 5: 10sek Stufe 4). Zucker und Vanillezucker zugeben und 14 Minuten auf höchster Stufe schaumig schlagen (TM 5: 14 Minuten Stufe 4, keine Temperatur!) Die Masse wird leicht lauwarm. Das Mehl und Weizenpuder* mischen und auf die Ei-Zuckermasse sieben. Vorsichtig untermelieren* (TM 5: 4 Sek Stufe 3). In die mit Backpapier belegte Springform geben und sofort auf mittlerer Schiene backen. Backzeiten variieren je nach Backofen ca. 20 Minuten. Selten länger. Mit einem Holzstäbchen könnt ihr testen ob er schon durch ist. Es sollte beim Herausziehen kein Teig hängenbleiben. Ich drücke leicht mit der flachen Hand auf die Oberfläche. Wenn er sich fest und leicht elastisch anfühlt ist er durch. Gibt er zu sehr nach – noch backen. Aber das ist Gefühlssache. Wenn der Boden etwas abgekühlt ist mit dem Messer vom Rand lösen und völlig auskühlen lassen.

Für Motto-Torten den Boden ruhig einen Tag vorher backen. Er wird dadurch besser schneibar und krümmelt nicht so stark.

Mini-Torten 17-18cm:
das oben genannte Rezept reicht für 2 Böden.  Für einen Mini-Kuchen einfach halbieren, Aufschlagzeit der Eimasse dann: 10 Minuten.

Für 26cm Durchmesser:
5 Eier, 1 Prise Salz, 150g Zucker und ca. 7g Vanillezucker, 100g Mehl und 50g Weizenpuder verwenden. Aufschlagzeit der Eimasse: 12 Minuten

 

 

 

INFO*
Ich habe mit Absicht „Weizenpuder“ geschrieben. Der Begriff taucht öfter auf, hauptsächlich bei ausländischen Rezepten, und keiner weiß so recht was das ist. Einfach Speisestärke! Ob Kartoffel- oder Mais („Mondamin“)… ich nehme Maisstärke.
„Untermelieren“ = Unterheben 

 

 

 

Quittengelee & Quittenleder – eine vergessene Köstlichkeit!

Es gibt mehrere Möglichkeiten den Saft der Quitte zu gewinnen. Mit dem Dampfentsafter, oder über Kaltpressung. Inzwischen entsaften wir Quitten nur noch kalt, da es
1. mehr Saft gibt,
2. nicht so lange dauert (tatsächlich!),
3. weniger Strom benötigt und
4. der Saft später besser geliert.

So oder so:
Erstmal Quitten schrubben – der feine Flaum auf der Schale muss runter. Dann In Viertel oder Achtel hacken. Nun entweder in den Dampfentsafter geben oder klein raspeln und im Pressbeutel in die Saftpresse geben.

Aus dem kalten Saft bereite ich dann mit Zugabe von etwas Zitronensaft oder Zitronensäure (je nachdem was ich verfügbar habe) aus 1200ml und 500g 3:1 Gelierzucker das Gelee. dafür entweder im großen Topf aufkochen und gelegentlich abschäumen und nach erfolgter Gelierprobe (Kochlöffel in Gelee tauchen und der letzte Tropfen bleibt am Löffel hängen und fällt nicht) ab in die sauberen Twist-Off-Gläser oder eben Marmeladegläser eurer Wahl.

Im Thermomix koche ich 1000g Quittensaft (entspricht ca. 1200ml) mit 500g 3:1 Gelierzucker für ca. 15min auf 105°/Stufe 1 (TM5) Genauer gesagt: sobald de Saft kocht 4Minuten – nicht zu heiß stellen sonst sprudelt es über. evtl auf 100° reduzieren. Dann direkt in die Gläser gießen. Klappt super. Habe meinen ganzen diesjährigen Saftvorrat (7,5l!) auf diese Weise nebenher eingekocht.

Quittenleder

KeIMG_20151007_091654 (1)nnt ihr das überhaupt noch? Das hat meine Oma früher gemacht – und meine Mutter dann später auch. Als Kinder mochten wir es nicht. Jetzt finde ich es einfach genial! Es scheint also doch alles seine Zeit zu haben. Dieses Jahr stellte ich mein erstes eigenes her. Ich habe es mit Hilfe des Thermomix gemacht. Geht aber natürlich auch ohne.

Dafür werden 1,5kg Quitten gewaschen, das Kernhaus entfernt und in Vierteln in den Topf geben und auf Stufe 5 für 10 Sekunden kleingeschnitten. Dann 500g Gelierzucker (3:1) dazugeben und 1EL Vanillezucker sowie 2 EL Zitronensaft. Alles auf Stufe 4 für 8 Sekunden mischen. Dann bei 100°C ,  Rührlöffelstellung Linkslauf einköcheln, bis ein dicker Brei entsteht. Bei mir waren das ca. 40 Minuten. Diesen hab ich dann auf ein Backblech mit Dauerbackfolie gestrichen (ca. 3-4mm dick) und trocknen lassen. Damit es schneller geht hab ich jedes Mal nach dem Backen die Resthitze genutzt und einfach das Backblech in den Ofen geschoben bis dieser kalt war. Nachdem die Oberseite trocken ist das Ganze auf eine andere Backfolie stürzen und diese Seite ebenso trocknen. In Stücke schneiden und genießen! Lässt sich gut in Keksdosen aufbewahrn (nicht luftdicht!).

IMG_20151007_091958 Ohne Thermomix: Quitten fein schneiden und mit ganz wenig Wasser weichköcheln, dann mit dem Gelierzucker mischen und durchpürieren. Dann unter rühren einköcheln lassen. Aufpassen – der dicke Brei „blubbert“ gern. Und diese Spritzer können üble Verbrennungen verursachen!

links im Bild: Naschglas
Immer drei Stückchen mit Backpapierquadraten getrennt. (Deckel nur leicht aufdrehen)

Übrigens:
der Saft der Quitte hilft eine beginnende Blasenentzündung abzuwehren! Wer dazu neigt am besten ein paar 329000_256703864369014_614872010_oGläser nur leicht gesüßten Quittensaft einkochen und bei Bedarf über den Tag verteilt  gut 1/4 l davon trinken. die Gerbstoffe in der Quitte helfen bei der Bekämpfung der lästigen Erkrankung!