100% Dinkel – Dinkel-Sauerteig-Brot

Gekaufte Dinkelbrote sind oft trocken oder schmecken schnell nicht mehr – warum?

Kann ich Euch nicht sagen, weil ich nicht weiß was in den Bäckereien da sonst noch so drin ist. Hier mein Rezept für ein sehr luftiges und lange saftiges Dinkelbrot mit sehr wenig Hefe und Sauerteig. Sehr gut verträglich bei leichter Histaminintoleranz und generell Weizenunverträglichkeit.

Das ist drin: Wasser, Mehl, Salz, etwas Hefe. (Sauerteig = Wasser und Mehl)

So geht’s:

Für 2 kleinere Laibe mit ca. 850g Fertiggewicht die in den heimischen Backofen passen:

1kg Dinkelmehl (1050er)
625ml Wasser
250g Sauerteig
20g Hefe
20g Salz
2 kleinere Gärkörbe oder alternativ Schüsseln mit Geschirrtuch ausgelegt
evtl. ein paar Haferflocken oder etwas Dinkelmehl zum Ausstreuen der Gärkörbe

Rechnet bis zum Backen mit 16h Reife- und Stehzeit! Keine Sorge. Die meiste Zeit müsst ihr gar nichts tun.

Am Abend davor, bei mir ist das ca. 19-20Uhr, bereite ich einen Vorteig aus 500g Mehl, 625ml Wasser, 20g Hefe und 250g Sauerteig (Der Sauerteig enthält ca. 50% Wasser also ungefähr 125ml – damit komme ich auf meine Gesamtwassermenge von 750ml auf 1kg Brotmehl).  Dazu die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen. Dann alles in einer größeren Schüssel zu einem dicken Brei verrühren.  Abdecken und Pause. (Und wer die Hefe komplett durch Sauerteig ersetzen möchte verwendet einfach 500g Sauerteig und 500g Mehl im Vorteig. Dann bitte 125g weniger Wasser hinzufügen – also nur noch 500ml dazu, die Salzmenge die dem Hauptteig mit 500g Mehl zugegeben wird bleibt gleich)

Morgens, ca. 7 Uhr, gebe ich die restlichen 500g Mehl dazu und natürlich das Salz und knete den Brotteig 10min (ich benutze die Teigmaschine von Häussler) . Dann kommt der Teig mit nassen Händen (kalt abwaschen, dann kleben die Finger nicht) in einen Teigeimer den ich mit Deckel verschließe. Der sollte bei 1kg Brotmehl ca. 5l fassen!

Um 10Uhr geht es weiter. Ich richte die Gärkörbe her, indem ich sie mit Haferflocken /oder Mehl ausstreue. Gebe je die Hälfte des Teiges (nasse Hände!) hinein, Teigschluß nach oben. Dabei knete ich nicht wirklich. Ich forme nur noch das Laib. Streue nochmals an den Rändern Haferflocken/Mehl damit nach dem Aufgehen nichts kleben bleibt, und decke die Gärkörbe ab. Nach ca. 45min gehts ins Backhaus – oder den Backofen richtig einheizen (250°, Ober-Unterhitze),  Wasserspritze (wie für Pflanzen) bereitstellen. Und da ich das bisher immer vergessen habe zu erwähnen: Einschneiden! Einfacher Schnitt in der Mitte (ca. 2cm tief) oder Kreuzschnit… wie ihr wollt) Gebacken wird bei fallender Hitze ca. 50min (zu Hause: nach 10min auf 200° zurückschalten, nach dem Einschießen des Brotes mit der Wasserspritze einige Male in den Backraum sprühen und schnell schließen (ersetzt die Schwaden vom Backhaus).

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Brot auskühlen lassen und dann erst anschneiden. Zum Einfrieren leicht lauwarm in hochwertige Gefrierbeutel geben und vakuumieren.  Ausgekühlt einfrieren. Im geschlossenen Beutel auftauen lassen! Dann schmeckt es wie frisch gebacken!

Brot in 70 Minuten – Das schnelle Dinkel-Buchweizenbrot, Histaminarm!

Keine Zeit für aufwendiges Brotbacken?

Gesundes Brot und wenig Zeit lassen sich manchmal doch kombinieren. Mit diesem ultimativen  Rezept. Gut verträglich bei Histaminintoleranz.

Wer eine Getreidemühle hat mahlt sich sein Mehl am besten ganz frisch.

Ein Körnerbrot für Groß & Klein. Zu Käse aber auch Süßem bestens geeignet. Dieses Brot mit Schokoladencreme… der Wahnsinn. Mit einem tollen Käse – ohne Gleichen…. probiert es doch selbst aus!

Zutaten für eine große Kastenform oder 2 kleinere:

200g Buchweizen gemahlen
600g Dinkelmehl (630/1050)
1 Würfel Frischhefe (Bäckerhefe bei Histamintoleranz empfohlen)
3 TL Salz
3 EL Apfelessig (nicht vergessen!)
2 kleine Tassen (150ml) Körner
(Sesam, Sonnenblumenkerne, Körnermix,
Kürbiskerne, je nach Vorliebe)
750ml Wasser

Die Kastenform(en) ausfetten. Alle trockenen Zutaten in eine ausreichend große Schüssel geben. Hefewürfel zerkrümeln, darüber verteilen. Essig dazu und dann das Wasser hinter her. Mit den Teigknethaken des Handrührgerätes alles gründlich vermischen.

Den weichen, breiartigen Teig zu 2/3 Höhe in die Backformen füllen. Eine Tasse oder kleine Auflaufform mit Wasser in den Backofen auf den Boden stellen. Gitter in die Mitte einschieben. Darauf die Kastenformen stellen. Jetzt den Ofen einschalten und alles genau 60 Minuten bei 220° / Ober-Unterhitze backen.

Ja genau – in den KALTEN Backofen geben – so wird es perfekt.

Danach auf ein Kuchengitter stellen und nach ein paar Minuten aus der Form stürzen. Auskühlen lassen und gnadenlos genießen! Natürlich eignet sich dieses Brot auch toll zum Einfrieren.

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Gutes Gelingen – erzählt mir wie es euch geschmeckt hat!

Weil ich in meiner Eigenschaft als Ernährungsberaterin gefragt wurde:
Ja – es geht auch ohne Essig/Hefe! Mit Dinkelsauerteig (den müsst ihr leider selbst machen, gibt es nicht zu kaufen). 250g Dinkelsauerteig, etwas vom Wasser und ca. Hälfte vom Mehl als Vorteig ansetzen (8h vorm Backen)! Dann von den 750ml bitte 125ml abziehen (denn bei 250g Sauerteig sind ca. 125g Wasser). Wenn ihr Hilfe in Sachen Sauerteig braucht – einfach melden!

 

Für Thermomixer:
Alles in den Topf, verschließen, 20 Sekunden auf Stufe 4 und ab in die Kastenformen!