Variante: Dinkel-Sauerteig-Brot mit Buttermilch

Neugierig wie ich bin musste ich das Dinkel-Sauerteig Brot einfach mal mit Buttermilch machen.

Es gelten die Zutaten wie für das Dinkel-Sauerteig-Brot, jedoch:

Den Vorteig mit der Hälfte des Mehls, Sauerteig, Hefe und 375ml Wasser ansetzen. Am nächsten Morgen 1/4l (250ml) Buttermilch, die ihr am Abend vorher raus gestellt habt damit sie nicht so kalt ist, mit dem restlichen Mehl und 20g Salz zugeben. Dann wie gehabt weitermachen.

(Mit scharfem Messer einschneiden – nicht vergessen!)

Das selbe funktioniert auch mit Bier! Bier-Bauernbrot schmeckt generell genial. Einfach probieren!

Das Backergebnis bei Buttermilch seht ihr hier:

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1kg Brotmehl ergab zwei solche Laibe. Die passen bequem auf ein Backblech. Am Anfang dachte ich… oh je… die laufen auseinander… aber bereits nach 8 min gingen sie sehr schön in die Höhe und das Ergebnis wurde phänomenal lecker!

Krosse Dinkelbrötchen – mit Sauerteig & wenig Hefe über Nacht

Auf Wunsch einer ganz speziellen Leserin hier ein Rezept für krosse Dinkelbrötchen mit sehr wenig Hefe und guter Vorbereitungsmöglichkeit bzw. Planungsfähigkeit. Zugegeben, dieses Rezept erfordert ein wenig Einsatz, der sich jedoch durchaus lohnt.

Zutaten für ca. 16-20 Brötchen

Schritt 1:
100g Dinkemehl (630er)
500g Wasser
22g Salz

Schritt 2:
800g Dinkelmehl
Kochstück (aus Zutaten Schritt 1)
200ml Wasser

Schritt 3:
Teig aus Schritt 2,
50g Dinkelmehl (Vollkorn oder 630)
100g Dinkelsauerteig
4g Frischhefe (!)
10g Butter
2g Backmalz (aktiv – kein Färbermalz – kann zur Not weggelassen werden, Kruste wird aber schöner mit Backmalz -> Mühle)

ggfs Saaten oder grobes Salz zum Streuen

Schritt 1:
Am Nachmittag vor dem Backen: Die Zutaten aus Schritt 1 in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse wird dicklich. Vom Herd nehmen und gut auskühlen lassen (ca. 3h). Sieht aus wie Kleister.
Schritt 2:
Zutaten aus Schritt 2 dazu geben, gut vermengen und nochmals 1h gehen lassen. (Bei mir ist er dann noch krümelig, bzw. klumpig. Das war bislang immer ok.)
Schritt 3:
Restliche Zutaten hinzu geben  und ca. 1,5h bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann einmal durchkneten, abdecken und über Nacht, 8-12h, bei ca. 5-6°C gehen lassen. (Kühlschrank, Keller, ggfs Balkon….. je nach Temperaturen) Ich nehme hier wieder einen Teigeimer zur Hilfe. Teig geht ca. 1/3 auf. Das reicht aber.

Backen:
Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche/Backbrett geben und in ca. 16-20 Teiglingen abstechen.  Entweder in Quadrate (20 Stk) oder länglich und  gegenläufig verdrehen (Bild). Die Teiglinge auf dem Backblech mit Wasser besprühen, evtl mit Saaten bestreuen und in den heißen Backofen schieben. Dabei mit dem Wassersprüher einige Male in den Backraum sprühen um Dampf zu erzeugen. Backzeit ca. 15-18min (abhängig vom Ofen).

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100% Dinkel – Dinkel-Sauerteig-Brot

Gekaufte Dinkelbrote sind oft trocken oder schmecken schnell nicht mehr – warum?

Kann ich Euch nicht sagen, weil ich nicht weiß was in den Bäckereien da sonst noch so drin ist. Hier mein Rezept für ein sehr luftiges und lange saftiges Dinkelbrot mit sehr wenig Hefe und Sauerteig. Sehr gut verträglich bei leichter Histaminintoleranz und generell Weizenunverträglichkeit.

Das ist drin: Wasser, Mehl, Salz, etwas Hefe. (Sauerteig = Wasser und Mehl)

So geht’s:

Für 2 kleinere Laibe mit ca. 850g Fertiggewicht die in den heimischen Backofen passen:

1kg Dinkelmehl (1050er)
625ml Wasser
250g Sauerteig
20g Hefe
20g Salz
2 kleinere Gärkörbe oder alternativ Schüsseln mit Geschirrtuch ausgelegt
evtl. ein paar Haferflocken oder etwas Dinkelmehl zum Ausstreuen der Gärkörbe

Rechnet bis zum Backen mit 16h Reife- und Stehzeit! Keine Sorge. Die meiste Zeit müsst ihr gar nichts tun.

Am Abend davor, bei mir ist das ca. 19-20Uhr, bereite ich einen Vorteig aus 500g Mehl, 625ml Wasser, 20g Hefe und 250g Sauerteig (Der Sauerteig enthält ca. 50% Wasser also ungefähr 125ml – damit komme ich auf meine Gesamtwassermenge von 750ml auf 1kg Brotmehl).  Dazu die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen. Dann alles in einer größeren Schüssel zu einem dicken Brei verrühren.  Abdecken und Pause. (Und wer die Hefe komplett durch Sauerteig ersetzen möchte verwendet einfach 500g Sauerteig und 500g Mehl im Vorteig. Dann bitte 125g weniger Wasser hinzufügen – also nur noch 500ml dazu, die Salzmenge die dem Hauptteig mit 500g Mehl zugegeben wird bleibt gleich)

Morgens, ca. 7 Uhr, gebe ich die restlichen 500g Mehl dazu und natürlich das Salz und knete den Brotteig 10min (ich benutze die Teigmaschine von Häussler) . Dann kommt der Teig mit nassen Händen (kalt abwaschen, dann kleben die Finger nicht) in einen Teigeimer den ich mit Deckel verschließe. Der sollte bei 1kg Brotmehl ca. 5l fassen!

Um 10Uhr geht es weiter. Ich richte die Gärkörbe her, indem ich sie mit Haferflocken /oder Mehl ausstreue. Gebe je die Hälfte des Teiges (nasse Hände!) hinein, Teigschluß nach oben. Dabei knete ich nicht wirklich. Ich forme nur noch das Laib. Streue nochmals an den Rändern Haferflocken/Mehl damit nach dem Aufgehen nichts kleben bleibt, und decke die Gärkörbe ab. Nach ca. 45min gehts ins Backhaus – oder den Backofen richtig einheizen (250°, Ober-Unterhitze),  Wasserspritze (wie für Pflanzen) bereitstellen. Und da ich das bisher immer vergessen habe zu erwähnen: Einschneiden! Einfacher Schnitt in der Mitte (ca. 2cm tief) oder Kreuzschnit… wie ihr wollt) Gebacken wird bei fallender Hitze ca. 50min (zu Hause: nach 10min auf 200° zurückschalten, nach dem Einschießen des Brotes mit der Wasserspritze einige Male in den Backraum sprühen und schnell schließen (ersetzt die Schwaden vom Backhaus).

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Brot auskühlen lassen und dann erst anschneiden. Zum Einfrieren leicht lauwarm in hochwertige Gefrierbeutel geben und vakuumieren.  Ausgekühlt einfrieren. Im geschlossenen Beutel auftauen lassen! Dann schmeckt es wie frisch gebacken!

Sauerteig – kein Mythos – ganz einfach und günstig zu Hause machen!

Es gibt ja so viel komplizierte Infos über Sauerteig. Einstufig, Zweistufig, direkte Teigführung, indirekte Teigführung….  bla bla bla…..

Ich schreib euch einfach mal wie ich das mache. Und bisher hat es einfach immer geklappt. Also. Warum so kompliziert?

Ihr braucht ein sauberes Glas, ruhig etwas größer, mit Deckel (der darf nicht fest schließen). Mehl und Wasser. Und Zeit natürlich.

Ich hab mal wieder einen Dinkelsauerteig angesetzt. Für mein Dinkelbauernbrot um weniger Hefe zu verwenden und ein super lockeres, saftiges Ergebnis zu erzielen. Der Sauerteig (egal ob Weizen, Roggen oder Dinkel) lässt sich prima auf Vorrat herstellen. Aber dazu in einem anderen Artikel.

  1. Tag: 50g Dinkelmehl (ich hatte gerade 1050er da) und 75g Wasser (Zimmertemperatur) im Glas mit einer sauberen Gabel vermischen. Fertig. Sieht dann ungefähr so aus: IMG_20160118_131819 IMG_20160118_131624
    Es ist ein Mehlbrei. Sonst nichts.
    Diesen lasse ich jetzt bei Zimmertemperatur stehen. Der Deckel liegt nur lose auf.
  2. Tag: 50g Dinkelmehl und 50g Wasser dazu, gut verrühren.  VOR dem erneuten „füttern“ sah es so aus:
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  3. Tag: morgens nochmal gefüttert (wieder 50g + 50ml) und dann war es abends so:
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    Und damit habe ich dann direkt einen Vorteig für mein Dinkel-Sauerteig-Brot gemacht. Es verblieben ca. 100g im Glas, die ich dann gleich wieder gefüttert habe. Das mach ich noch drei Tage so, dann stell ich es in den Kühlschrank und füttere nur noch alle 2-3 Tage. Benötige ich in einer Woche keinen Sauerteig dann nehme ich 280g (ca) ab, friere ein und füttere weiter. Geh ich in Urlaub, dann friere ich alles ein,  und hol mir zum Starten dann wieder was aus der Truhe. Nach 24h vermehrt er sich bereits wieder prächtig.

    Ich nehme gern halb Sauerteig, halb Hefe. Für sensationell luftige und saftige Ergebnisse….. Bilder und Rezept demnächst!

Käse-Sahne Torte nach Rosi

Zu meinem Geburtstag hab ich mir eine Käse-Sahne-Torte gebacken. Mit Kirschen. Die Variante mit Mandarinen mag ich zwar auch, aber Kirschen sind mir persönlich lieber. Für Thermomixer schreib ich die Schritte, die ich mit dem TM5 mache in Klammer. Ist aber nur ein kleiner Teil. Manchmal muss es bei mir einfach „Handarbeit“ sein.

Dafür nehme ich einmal das Rezept für Tortenböden (diesen 1x teilen) und dann geht es an die Füllung. Da ich keine Fix-Produkte benutze die man einfach in Quark und Sahne rührt dauert es etwas. Aber es lohnt sich!

Für die Füllung für eine 26-28cm große Käse-Sahne-Torte (8-10cm hoch)  braucht ihr:

250ml Milch
Zitronenschale (selbst abgerieben, getrocknet und pulverisiert oder fertig) ca. 2 TL
4 Eigelb
200g Zucker
500g Schlagsahne
500g Magerquark
8 Blatt Gelatine
1 hohen Tortenring (10cm!)

Für die Kirschenschicht:

1 Glas Sauerkirschen (ca. 350-400g Abtropfgewicht)
40g Speisestärke (Maisstärke)
40g Zucker

Die Gelatine entsprechend Packung einweichen. Die Milch mit dem Zitronenaroma, dem Zucker und den Eigelben aufkochen, vom Herd nehmen.  (TM5: 6min Stufe 2, 110°, ) Die ausgedrückte/aufgeweichte Gelatine in der heissen Masse auflösen (TM 5: 2min Stufe 3) Das ganze in eine große Rührschüssel füllen und bei Seite stellen. (TM5: Mixtopf spülen)

Für die Variante mit Kirschen 250ml Kirschsaft beim abgießen  auffangen und 3EL davon  mit der Speisestärke und dem Zucker klümpchenfrei verrühren.

Wenn die Milch-Ei-Masse fast kalt ist  den Kirschsaft aufkochen und die angerührte Saft-Speisestärke-Zucker-Mischung einrühren (wie beim Puddingkochen). Kurz aufkochen. Der Saft wird schnell dick. Dann die Kirschen in den Topf dazugeben und gut unter den Saftpudding mischen. Auskühlen lassen.

Sobald nun die Milch-Ei-Masse anfängt fest zu werden die Sahne sehr steif schlagen, Quark glatt rühren (wichtig!!) und dann beides in Portionen unterrühren. Nun einen Teil der Masse auf den unteren Teil des Biskuitbodens  (mit Tortenring drum rum) geben. Die Kirschfüllung darüber verteilen, Rest der Masse darüber geben und  den Deckel des Biskuits auflegen. Im Kühlschrank 2h fest werden lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Probiert es einfach mal aus – kein Vergleich mit den „Fix-Varianten“ !

Dinkeltoastbrot – einfach lecker & gut

Gar nicht so schwierig – eigenes Toastbrot. Hier kommt das Rezept meiner Variante mit Dinkelmehl.

Für eine große Toastbrotform  oder 2 große Kastenformen:

750g Dinkelmehl (630)
15g Salz
15g Zucker
20g Backmalz
30g Butter
450ml Milch, Zimmertemperatur
35g Hefe (frisch)

Aus allen Zutaten einen Hefeteig kneten (mind. 12 Minuten auf Teigstufe bei Küchenmaschinen, oder im „Häussler“).

Toastbrotform/Kastenform leicht fetten oder mit Öl auspinseln. Teig zu einer länglichen Platte (oder 2) in Backformlänge ausrollen und locker aufrollen. Dann hineinlegen und leicht flach drücken. Ca. 40 min gehen lassen. Nach ca. 20min Backofen auf 230° Vorheizen. Mit Wasser oder Milch abstreichen und fallend auf 150° (dh. Backofen zurückschalten wenn Toastbrot drin) ca. 35min backen (Ober-Unterhitze – kein Umluft!)

Auskühlen lassen, dann schneiden und toasten! Reste – sollte es welche geben – in Stücke schneiden für Knödel oder Weckmehl/Aufläufe…..

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Tortenboden – der Klassiker

Heute verrate ich Euch MEIN ultimatives Rezept für Tortenböden. Ich werden die Angaben für Thermomix-Nutzer in Klammern schreiben, so können alle dieses super fluffige Rezept verwenden. Der Zeitaufwand für normale Küchenmaschinen und Thermomix ist fast der selbe. Das Melieren klappt meiner Meinung nach mit dem TM etwas einfacher. Ansonsten….. hab ich das ja auch bisher ohne hinbekommen. (Auf der Rezeptwelt von Thermomix findet ihr das Rezept unter „Rosis-Welt“.) Der Boden ist 2x teilbar. Solltet ihr nur einen „einfachen“ Boden benötigen, wie etwa für einen Obstkuchen, dann nehmt das halbe Rezept. Beachtet die Info zu den Aufschlagzeiten!

Worauf ihr unbedingt achten müsst: in vielen Rezepten steht dabei, dass man den Rand der Springform einfetten soll. Also…. ich backe seit 20Jahren mit Vemmina (dieses Backen ohne Boden – da gibts verschiedene Hersteller) und da fettet man die Edelstahlbackrahmen auch nicht ein. Ein Backpapier auf den Boden der Springform reicht völlig aus. Fettet ihr den Rand – habt ihr nachher einen „Buckel“ auf eurem Tortenboden. Das wollen wir doch nicht???

Da derzeit diese „Mini-Torten“ Hochsaison haben gebe ich Euch im Anschluss an das Rezept die Angaben für verschiedene Springformgrößen .

Für eine Springform mit Durchmesser 28cm und 7 cm Bodenhöhe

6 Eier Größe M
1 Prise Salz
180g Zucker
10g Vanillezucker
120g Mehl
60g Weizenpuder*

Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze einstellen. Nicht mit Umluft backen! Die Eier mit einer Prise Salz kurz aufschlagen. (TM 5: 10sek Stufe 4). Zucker und Vanillezucker zugeben und 14 Minuten auf höchster Stufe schaumig schlagen (TM 5: 14 Minuten Stufe 4, keine Temperatur!) Die Masse wird leicht lauwarm. Das Mehl und Weizenpuder* mischen und auf die Ei-Zuckermasse sieben. Vorsichtig untermelieren* (TM 5: 4 Sek Stufe 3). In die mit Backpapier belegte Springform geben und sofort auf mittlerer Schiene backen. Backzeiten variieren je nach Backofen ca. 20 Minuten. Selten länger. Mit einem Holzstäbchen könnt ihr testen ob er schon durch ist. Es sollte beim Herausziehen kein Teig hängenbleiben. Ich drücke leicht mit der flachen Hand auf die Oberfläche. Wenn er sich fest und leicht elastisch anfühlt ist er durch. Gibt er zu sehr nach – noch backen. Aber das ist Gefühlssache. Wenn der Boden etwas abgekühlt ist mit dem Messer vom Rand lösen und völlig auskühlen lassen.

Für Motto-Torten den Boden ruhig einen Tag vorher backen. Er wird dadurch besser schneibar und krümmelt nicht so stark.

Mini-Torten 17-18cm:
das oben genannte Rezept reicht für 2 Böden.  Für einen Mini-Kuchen einfach halbieren, Aufschlagzeit der Eimasse dann: 10 Minuten.

Für 26cm Durchmesser:
5 Eier, 1 Prise Salz, 150g Zucker und ca. 7g Vanillezucker, 100g Mehl und 50g Weizenpuder verwenden. Aufschlagzeit der Eimasse: 12 Minuten

 

 

 

INFO*
Ich habe mit Absicht „Weizenpuder“ geschrieben. Der Begriff taucht öfter auf, hauptsächlich bei ausländischen Rezepten, und keiner weiß so recht was das ist. Einfach Speisestärke! Ob Kartoffel- oder Mais („Mondamin“)… ich nehme Maisstärke.
„Untermelieren“ = Unterheben 

 

 

 

Kokos-Joghurt-Mousse / „Bounty“-Mousse

Einfach, schnell – und himmlisch lecker!

Wenn’s mal schnell gehen soll….. bitte sehr. Aber lecker und leicht soll es sein. Kein Problem. Das Mousse gelingt ganz  leicht und ist garantiert lecker! Dezent gesüßt. Wer es süßer mag gibt nochmal 10-15g Zucker zur angegebenen Menge hinzu. Die Mengen reichen für 4-8 Personen. Für 4, wenn Schälchen gefüllt werden sollen, für 8, wenn es angerichtete Nocken gibt.

Zutaten
200g Schlagsahne
200g Joghurt 3,5% oder 1,5%
4 Blatt Gelatine
30g Zucker
30g Monin Cocos-Sirup
30g Kokosflocken
1/2 ausgekratzte Vanilleschote oder 1Msp Vanillepaste

alternativ kann anstatt Zucker + Vanille 30g Vanillezucker verwendet werden.

Die Gelatine einweichen und gemäß Packungsangabe ausdrücken und auflösen. Nicht zu heiß werden lassen! Sahne steif schlagen, Joghurt mit restlichen Zutaten gründlich verrühren. Die aufgelöste Gelatine mit der Hälfte der Joghurt-Masse angleichen. Dann die Mischung unter die Joghurt-Masse rühren, Sahne unterheben. In Schälchen füllen oder für Nocken in eine etwas flachere Schale füllen um später möglichst viele schöne Nocken abstechen zu können. Ca. 3h kühl stellen
Nach Wahl mit Preiselbeeren (mein Favorit), Himbeersauce, Erdbeersauce, Granatapfelkernen, Schokosirup oder Bitterschokoladensplitter, gehackten Pistazien…. oder was Euch sonst noch so einfällt garnieren.

 

Tipp: Wer es eilig hat oder mal wieder zu spät dran ist kann auch 5 Blatt Gelatine verwenden. Dann kann das Dessert bereits nach 1h serviert  werden.

gestrickte Ballerina-Socken

Alle die mich etwas genauer kennen wissen, dass ich seit nunmehr +25 Jahren Socken stricke.  Mit allen möglichen Mustern. Nun hab ich mal was ganz anderes probiert. Socken die aussehen, als ob man Ballerinas an hätte.

Diese hier sind in Größe 38/39 und noch zu haben. Also Stand heute.

Für alle die schon Socken gestrickt haben:

Man beginnt normal am Bündchen mit Farbe 1. Nach Wunsch noch ein paar Runden glatt rechts stricken. Dann in Farbe 2 noch 2-3 Runden über alle 4 Nadeln stricken, nun wird eine Bumerang-Ferse gearbeitet. Danach ebenfalls nochmal 2-3 Runden stricken. Nun für die Fußlänge nur über die unteren 2 Nadeln (Fersennadeln) in Reihen stricken
(! Hinreihen rechts, Rückreihen links !) Nun den Oberfuß in der 1. Farbe ebenfalls in Reihen stricken. Dabei jeweils aus den Kanten in den Rückreihen eine Masche aufnehmen und auf den Hinreihen die ersten beiden, bzw. letzten beiden Maschen zusammen abmaschen.  (Ähnlich wie bei der Spitze von rechts oder von links einstechen damit jeweils eine ganze Masche oben liegt). Dann über alle Nadeln 2-3 Runden in Farbe 2 stricken und dann die Spitze arbeiten.

Das ganze noch einmal und schon ist das Paar fertig.

Ballerina-Socken
Ballerina-Socken