Bagel – oder „Mama das Brötchen hat ein Loch!“

Die Amerikanischen Dauerrenner jetzt ganz einfach selber backen. Sehr soft, mega lecker und gar nicht so schwer selbst zu machen. Ich habe mich heute für die Varianten „mit Sonnenblumenkerne“ und „Chia-Samen“ entschieden. Natürlich  könnt ihr auch Sesam, Mohn, Kürbis, Pinienkerne …. oder natürlich eine belaugte Variante wählen.

Das Rezept ist absichtlich für eine kleine Menge angegeben da diese genau auf ein haushaltsübliches Backblech passt. Selbstveständlich könnt ihr auch eine beliebig vielfache Teigmenge bereiten und die Bagels in Etappen formen und fürs Backen vorbereiten.

So bekommt man  5 große Bagel:

175ml Milch
20g Frischhefe
5g Zucker

Milch erwärmen, Hefe und Zucker darin auflösen (nicht mehr als 37°C)

300g Dinkelmehl (630)
5g Salz
25g Butter in Stücken

Dazugeben und einen Teig bereiten (3-4 min Knetzeit). Der Teig sollte geschmeidig sein und nicht mehr kleben. Den Teig 30 min stehen lassen. Backofen auf 200°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Dann in 5 (pro Teilportion) gleichgroße Stücke teilen und Kugeln rund wirken. Dann in die Mitte mit dem Kochlöffelstiel ein Loch durchdrücken und mit den Fingern auf ca. 3 cm erweitern.

In einem Topf mit großer Fläche Wasser mit 20 g Zucker aufkochen und dann auf Siedetemperatur reduzieren. Die Teiglinge (immer 2-3 auf einmal) hineingeben und von jede Seite ca. 1 min sieden lassen. Dann mit Schaumlöffel herausheben und aufs Backblech setzen. Sind sie leicht abgetrocknet mit Eiweiß bestreichen und nach Wunsch bestreuen. (Optional anstatt Eiweiß in Lauge tunken und bestreuen).
20 min auf mittlerer Schiene backen.  Während der Backzeit ggfs nächste Teilportion formen und sieden…..

Lieblingvariante bei uns: mit Salatgurke und Tilsitter,

Roggen-Dinkel-Bürli über Nacht

Heute ist der 2. Advent. Und zum späten Frühstück gibt es heute Bagel und Roggen-Dinkel-Bürli. Praktischer weise hab ich den Teig für die Bürli bereits am Vorabend bereitet, so dass ich morgens nicht so viel Zeit zum Backen einplanen musste. Eine tolle Kruste, kräftiger Geschmack passen sowohl zu Honig als auch einem deftigen Frühstück.

Ihr braucht für ca. 9 Bürli/ein Blech:
100g Roggenmehl (1150/1370)
400g Dinkelmehl (630)
50g frischen Roggensauerteig (Anleitung findet ihr auch im Blog)
15g  Meersalz
15g Hefe
250ml lauwarmes Wasser oder Buttermilch
5g Gerstenmalz (kein Carokaffee als Ersatz!)
20g Rübensirup

Aus allen Zutaten in 3-5 Minuten einen geschmeidigen Teig bereiten. Er darf noch leicht kleben. Diesen bemehle ich leicht und lasse ihn gut abgedeckt (damit er nicht austrocknet) im Gewölbekeller (Kühlschrank) gehen. Im Winter aufpassen – der Balkon könnte unter Umständen zu kalt werden. Der Teig sollte 8-12h gehen. Wer sie also abends backen möchte kann den Teig morgens zubereiten.

Am Backtag/zur Backzeit dann den Backofen auf 250° Ober-Unterhitze vorheizen und aus dem Teig 9 runde Teigstücke (Kugeln nur leicht oval gedrückt – nicht zu flach) wirken. Etwas mit Roggen- oder Dinkelmehl bestäuben und auf dem Blech gehen lassen bis der Backofen heiß genug ist. In 20-25min kross backen. Die Brötchen vertragen eine dunklere Kruste und ich finde diese gehört zu dem kräftigen Geschmack einfach dazu.

Wie esst ihr diese Brötchen am liebsten?

Märzen-Dinkel-Bauernbrot

Nur im März und April gibt es bei uns das Original Märzen-Dinkel-Bauernbrot.

Seine super Kruste und saftig-würziger Geschmack ist unser absoluter Favorit in Sachen „Vesperlaib“.

Hier das Rezept dazu:

Für 2 Laib mit ca. 750g Endgewicht braucht ihr

1kg Dinkelmehl 1050
1/2 Würfel Frischhefe oder 1 Pack Trockenhefe
20g Salz
100g Dinkelsauerteig (frisch)
250ml Wasser
450ml Märzen (Zimmertemperatur)

Am Vorabend:
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln oder die Trockenhefe hineinschütten. 100g frischen Dinkelsauerteig (siehe Blogbeitrag „Sauerteig“) hinzugeben und mit 250ml Wasser auffüllen. Dabei die Hefe, den Sauerteig und etwas Mehl von den Seiten der Mulde miteinander verrühren bis ein dicklicher Brei entstanden ist und kleine Blasen zu sehen sind. Schüssel abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. (8h)

Am nächsten Morgen:
20g Salz und 450ml Märzen hinzugeben und 8min kneten. Der Teig sollte sich von der Teigschüssel lösen, er sollte nicht zu fest sein, jedoch auch nicht mehr allzu klebrig. Evtl noch ein wenig Dinkelmehl zugeben.

Nun den Teig in eine ausreichend große Schüssel (bei mir mein Teigeimer) geben und 3h stehen lassen (!!!!). Den Teig in mit kaltem Wasser benetzten Händen in bemehlte Gärkörbe geben, dabei nicht zu sehr kneten. Teigschluss ist oben. Etwas mit Mehl bestreuen und abgedeckt ca. 40-50min stehen lassen.  In dieser Zeit den Backofen vorheizen.

Haushaltsofen: Ober-Unterhitze 250°, Brotbackofen: 280° Oberhitze, 240° Unterhitze

Die Brote auf den Teigschieber stürzen und einschießen/auf ein Backblech setzen und in den Ofen schieben. Mit einem Wassersprüher (wie für Pflanzen) ordentlich in den Backraum sprühen und die Ofentür rasch schließen. Nach 15min den Brotbackofen ausschalten, nach ca. 30min den Schwadenzug öffnen (gegebenenfalls). Im Haushaltsofen nach 15min auf 200° zurückschalten und insgesamt 45-50min (je nach Bräunungsgrad und Wunsch bzgl Kruste) backen.

frischausdemofen

 

Schneckanudla / Schneckennudeln – echt schwäbisch – echt gut

Genau richtig zum Kaffee oder Tee – schnell gemacht, vielseitig und einfach lecker!

Ich schreib euch hier meine „Basis“-Variante auf. Dh. ihr macht den Teig und füllt dann mit was auch immer ihr wollt. Nüsse, Schoko, Pudding, Äpfel, Zucker/Zimt, Rosinen….  oder als Pizza-Schnecken mit Tomatensosse, Schinkem, Käse, Salami… etc.

Teigvariante „süß“

250g Mehl
80g  weiche Butter
30g Frischhefe
250ml Milch
80g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

für „salzig“ einfach die 80g Zucker weglassen und 1TL Salz verwenden. Eine Prise Zucker füge ich trotzdem hinzu. Eine kleine Nuance vielleicht, aber ich bilde mir ein dass das rein gehört.

Wenn ihr Zeit habt, dann macht einen Vorteig. Dh also eine Mulde in das Mehl drücken, die Hefe hineinbröckeln (oder Trockenhefe hineingeben), etwas lauwarme (wirklich nur lau) Milch dazu, so 100 ml von euren 250 ml, etwas verrühren, abdecken und ca. 30 min stehen lassen. So wird der Teig besonders fluffig.

Dann restliche Zutaten hinzugeben – oder, falls ihr keinen Vorteig gemacht habt, alle Zutaten miteinander verkneten. Und zwar bitte sehr gründlich. 10 min dürfen es schon sein!

Den Teig nun ruhen lassen 30 Minuten bis 1h. Dann Rechteckig ausrollen, mit Füllung bestreichen und von der langen Seite her aufrollen. Bei der Füllung ca. 3cm einer langen Randseite frei lassen. Zu der freien Seite hin aufrollen und Ränder gut andrücken .

Dann Scheiben von ca. 2,5cm Dicke schneiden, auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche legen, dabei etwas Abstand lassen. 9-12 auf ein Blech. Mit der Hand etwas flach drücken.

Gebacken wird ca. 20min bei 180°C bei Ober-Unterhitze  oder bei zwei Blechen gleichzeitig 160° Umluft (ich muss die Bleche nach der Hälfte der Zeit tauschen damit es gleichmäßig wird) . Meine süßen Schneckanudla bestreiche im mit einer Puderzucker-Zitronensaft-Glasur solange sie noch sehr heiß sind – also direkt aus dem Ofen kommen. Dann trocknet der Guss sehr schnell und sie glänzen toll.

Vorschlag für eine Nussfüllung:

150g (Hasel) Nüsse gemahlen
1 Ei
150g Schmand
Zucker nach Geschmack
etwas Zitronensaft

Alles gut verrühren, aufstreichen, dann aufrollen und backen wie beschrieben.

Übrigens: Sie lassen sich super einfrieren. Im geschlossenen Gefrierbeutel ganz auftauen lassen. Dann sind sie (fast) wie frisch!

Variante: Dinkel-Sauerteig-Brot mit Buttermilch

Neugierig wie ich bin musste ich das Dinkel-Sauerteig Brot einfach mal mit Buttermilch machen.

Es gelten die Zutaten wie für das Dinkel-Sauerteig-Brot, jedoch:

Den Vorteig mit der Hälfte des Mehls, Sauerteig, Hefe und 375ml Wasser ansetzen. Am nächsten Morgen 1/4l (250ml) Buttermilch, die ihr am Abend vorher raus gestellt habt damit sie nicht so kalt ist, mit dem restlichen Mehl und 20g Salz zugeben. Dann wie gehabt weitermachen.

(Mit scharfem Messer einschneiden – nicht vergessen!)

Das selbe funktioniert auch mit Bier! Bier-Bauernbrot schmeckt generell genial. Einfach probieren!

Das Backergebnis bei Buttermilch seht ihr hier:

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1kg Brotmehl ergab zwei solche Laibe. Die passen bequem auf ein Backblech. Am Anfang dachte ich… oh je… die laufen auseinander… aber bereits nach 8 min gingen sie sehr schön in die Höhe und das Ergebnis wurde phänomenal lecker!

Krosse Dinkelbrötchen – mit Sauerteig & wenig Hefe über Nacht

Auf Wunsch einer ganz speziellen Leserin hier ein Rezept für krosse Dinkelbrötchen mit sehr wenig Hefe und guter Vorbereitungsmöglichkeit bzw. Planungsfähigkeit. Zugegeben, dieses Rezept erfordert ein wenig Einsatz, der sich jedoch durchaus lohnt.

Zutaten für ca. 16-20 Brötchen

Schritt 1:
100g Dinkemehl (630er)
500g Wasser
22g Salz

Schritt 2:
800g Dinkelmehl
Kochstück (aus Zutaten Schritt 1)
200ml Wasser

Schritt 3:
Teig aus Schritt 2,
50g Dinkelmehl (Vollkorn oder 630)
100g Dinkelsauerteig
4g Frischhefe (!)
10g Butter
2g Backmalz (aktiv – kein Färbermalz – kann zur Not weggelassen werden, Kruste wird aber schöner mit Backmalz -> Mühle)

ggfs Saaten oder grobes Salz zum Streuen

Schritt 1:
Am Nachmittag vor dem Backen: Die Zutaten aus Schritt 1 in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse wird dicklich. Vom Herd nehmen und gut auskühlen lassen (ca. 3h). Sieht aus wie Kleister.
Schritt 2:
Zutaten aus Schritt 2 dazu geben, gut vermengen und nochmals 1h gehen lassen. (Bei mir ist er dann noch krümelig, bzw. klumpig. Das war bislang immer ok.)
Schritt 3:
Restliche Zutaten hinzu geben  und ca. 1,5h bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann einmal durchkneten, abdecken und über Nacht, 8-12h, bei ca. 5-6°C gehen lassen. (Kühlschrank, Keller, ggfs Balkon….. je nach Temperaturen) Ich nehme hier wieder einen Teigeimer zur Hilfe. Teig geht ca. 1/3 auf. Das reicht aber.

Backen:
Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche/Backbrett geben und in ca. 16-20 Teiglingen abstechen.  Entweder in Quadrate (20 Stk) oder länglich und  gegenläufig verdrehen (Bild). Die Teiglinge auf dem Backblech mit Wasser besprühen, evtl mit Saaten bestreuen und in den heißen Backofen schieben. Dabei mit dem Wassersprüher einige Male in den Backraum sprühen um Dampf zu erzeugen. Backzeit ca. 15-18min (abhängig vom Ofen).

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100% Dinkel – Dinkel-Sauerteig-Brot

Gekaufte Dinkelbrote sind oft trocken oder schmecken schnell nicht mehr – warum?

Kann ich Euch nicht sagen, weil ich nicht weiß was in den Bäckereien da sonst noch so drin ist. Hier mein Rezept für ein sehr luftiges und lange saftiges Dinkelbrot mit sehr wenig Hefe und Sauerteig. Sehr gut verträglich bei leichter Histaminintoleranz und generell Weizenunverträglichkeit.

Das ist drin: Wasser, Mehl, Salz, etwas Hefe. (Sauerteig = Wasser und Mehl)

So geht’s:

Für 2 kleinere Laibe mit ca. 850g Fertiggewicht die in den heimischen Backofen passen:

1kg Dinkelmehl (1050er)
625ml Wasser
250g Sauerteig
20g Hefe
20g Salz
2 kleinere Gärkörbe oder alternativ Schüsseln mit Geschirrtuch ausgelegt
evtl. ein paar Haferflocken oder etwas Dinkelmehl zum Ausstreuen der Gärkörbe

Rechnet bis zum Backen mit 16h Reife- und Stehzeit! Keine Sorge. Die meiste Zeit müsst ihr gar nichts tun.

Am Abend davor, bei mir ist das ca. 19-20Uhr, bereite ich einen Vorteig aus 500g Mehl, 625ml Wasser, 20g Hefe und 250g Sauerteig (Der Sauerteig enthält ca. 50% Wasser also ungefähr 125ml – damit komme ich auf meine Gesamtwassermenge von 750ml auf 1kg Brotmehl).  Dazu die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen. Dann alles in einer größeren Schüssel zu einem dicken Brei verrühren.  Abdecken und Pause. (Und wer die Hefe komplett durch Sauerteig ersetzen möchte verwendet einfach 500g Sauerteig und 500g Mehl im Vorteig. Dann bitte 125g weniger Wasser hinzufügen – also nur noch 500ml dazu, die Salzmenge die dem Hauptteig mit 500g Mehl zugegeben wird bleibt gleich)

Morgens, ca. 7 Uhr, gebe ich die restlichen 500g Mehl dazu und natürlich das Salz und knete den Brotteig 10min (ich benutze die Teigmaschine von Häussler) . Dann kommt der Teig mit nassen Händen (kalt abwaschen, dann kleben die Finger nicht) in einen Teigeimer den ich mit Deckel verschließe. Der sollte bei 1kg Brotmehl ca. 5l fassen!

Um 10Uhr geht es weiter. Ich richte die Gärkörbe her, indem ich sie mit Haferflocken /oder Mehl ausstreue. Gebe je die Hälfte des Teiges (nasse Hände!) hinein, Teigschluß nach oben. Dabei knete ich nicht wirklich. Ich forme nur noch das Laib. Streue nochmals an den Rändern Haferflocken/Mehl damit nach dem Aufgehen nichts kleben bleibt, und decke die Gärkörbe ab. Nach ca. 45min gehts ins Backhaus – oder den Backofen richtig einheizen (250°, Ober-Unterhitze),  Wasserspritze (wie für Pflanzen) bereitstellen. Und da ich das bisher immer vergessen habe zu erwähnen: Einschneiden! Einfacher Schnitt in der Mitte (ca. 2cm tief) oder Kreuzschnit… wie ihr wollt) Gebacken wird bei fallender Hitze ca. 50min (zu Hause: nach 10min auf 200° zurückschalten, nach dem Einschießen des Brotes mit der Wasserspritze einige Male in den Backraum sprühen und schnell schließen (ersetzt die Schwaden vom Backhaus).

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Brot auskühlen lassen und dann erst anschneiden. Zum Einfrieren leicht lauwarm in hochwertige Gefrierbeutel geben und vakuumieren.  Ausgekühlt einfrieren. Im geschlossenen Beutel auftauen lassen! Dann schmeckt es wie frisch gebacken!

Sauerteig – kein Mythos – ganz einfach und günstig zu Hause machen!

Es gibt ja so viel komplizierte Infos über Sauerteig. Einstufig, Zweistufig, direkte Teigführung, indirekte Teigführung….  bla bla bla…..

Ich schreib euch einfach mal wie ich das mache. Und bisher hat es einfach immer geklappt. Also. Warum so kompliziert?

Ihr braucht ein sauberes Glas, ruhig etwas größer, mit Deckel (der darf nicht fest schließen). Mehl und Wasser. Und Zeit natürlich.

Ich hab mal wieder einen Dinkelsauerteig angesetzt. Für mein Dinkelbauernbrot um weniger Hefe zu verwenden und ein super lockeres, saftiges Ergebnis zu erzielen. Der Sauerteig (egal ob Weizen, Roggen oder Dinkel) lässt sich prima auf Vorrat herstellen. Aber dazu in einem anderen Artikel.

  1. Tag: 50g Dinkelmehl (ich hatte gerade 1050er da) und 75g Wasser (Zimmertemperatur) im Glas mit einer sauberen Gabel vermischen. Fertig. Sieht dann ungefähr so aus: IMG_20160118_131819 IMG_20160118_131624
    Es ist ein Mehlbrei. Sonst nichts.
    Diesen lasse ich jetzt bei Zimmertemperatur stehen. Der Deckel liegt nur lose auf.
  2. Tag: 50g Dinkelmehl und 50g Wasser dazu, gut verrühren.  VOR dem erneuten „füttern“ sah es so aus:
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  3. Tag: morgens nochmal gefüttert (wieder 50g + 50ml) und dann war es abends so:
    IMG_20160121_081741

    Und damit habe ich dann direkt einen Vorteig für mein Dinkel-Sauerteig-Brot gemacht. Es verblieben ca. 100g im Glas, die ich dann gleich wieder gefüttert habe. Das mach ich noch drei Tage so, dann stell ich es in den Kühlschrank und füttere nur noch alle 2-3 Tage. Benötige ich in einer Woche keinen Sauerteig dann nehme ich 280g (ca) ab, friere ein und füttere weiter. Geh ich in Urlaub, dann friere ich alles ein,  und hol mir zum Starten dann wieder was aus der Truhe. Nach 24h vermehrt er sich bereits wieder prächtig.

    Ich nehme gern halb Sauerteig, halb Hefe. Für sensationell luftige und saftige Ergebnisse….. Bilder und Rezept demnächst!

Käse-Sahne Torte nach Rosi

Zu meinem Geburtstag hab ich mir eine Käse-Sahne-Torte gebacken. Mit Kirschen. Die Variante mit Mandarinen mag ich zwar auch, aber Kirschen sind mir persönlich lieber. Für Thermomixer schreib ich die Schritte, die ich mit dem TM5 mache in Klammer. Ist aber nur ein kleiner Teil. Manchmal muss es bei mir einfach „Handarbeit“ sein.

Dafür nehme ich einmal das Rezept für Tortenböden (diesen 1x teilen) und dann geht es an die Füllung. Da ich keine Fix-Produkte benutze die man einfach in Quark und Sahne rührt dauert es etwas. Aber es lohnt sich!

Für die Füllung für eine 26-28cm große Käse-Sahne-Torte (8-10cm hoch)  braucht ihr:

250ml Milch
Zitronenschale (selbst abgerieben, getrocknet und pulverisiert oder fertig) ca. 2 TL
4 Eigelb
200g Zucker
500g Schlagsahne
500g Magerquark
8 Blatt Gelatine
1 hohen Tortenring (10cm!)

Für die Kirschenschicht:

1 Glas Sauerkirschen (ca. 350-400g Abtropfgewicht)
40g Speisestärke (Maisstärke)
40g Zucker

Die Gelatine entsprechend Packung einweichen. Die Milch mit dem Zitronenaroma, dem Zucker und den Eigelben aufkochen, vom Herd nehmen.  (TM5: 6min Stufe 2, 110°, ) Die ausgedrückte/aufgeweichte Gelatine in der heissen Masse auflösen (TM 5: 2min Stufe 3) Das ganze in eine große Rührschüssel füllen und bei Seite stellen. (TM5: Mixtopf spülen)

Für die Variante mit Kirschen 250ml Kirschsaft beim abgießen  auffangen und 3EL davon  mit der Speisestärke und dem Zucker klümpchenfrei verrühren.

Wenn die Milch-Ei-Masse fast kalt ist  den Kirschsaft aufkochen und die angerührte Saft-Speisestärke-Zucker-Mischung einrühren (wie beim Puddingkochen). Kurz aufkochen. Der Saft wird schnell dick. Dann die Kirschen in den Topf dazugeben und gut unter den Saftpudding mischen. Auskühlen lassen.

Sobald nun die Milch-Ei-Masse anfängt fest zu werden die Sahne sehr steif schlagen, Quark glatt rühren (wichtig!!) und dann beides in Portionen unterrühren. Nun einen Teil der Masse auf den unteren Teil des Biskuitbodens  (mit Tortenring drum rum) geben. Die Kirschfüllung darüber verteilen, Rest der Masse darüber geben und  den Deckel des Biskuits auflegen. Im Kühlschrank 2h fest werden lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Probiert es einfach mal aus – kein Vergleich mit den „Fix-Varianten“ !

Dinkeltoastbrot – einfach lecker & gut

Gar nicht so schwierig – eigenes Toastbrot. Hier kommt das Rezept meiner Variante mit Dinkelmehl.

Für eine große Toastbrotform  oder 2 große Kastenformen:

750g Dinkelmehl (630)
15g Salz
15g Zucker
20g Backmalz
30g Butter
450ml Milch, Zimmertemperatur
35g Hefe (frisch)

Aus allen Zutaten einen Hefeteig kneten (mind. 12 Minuten auf Teigstufe bei Küchenmaschinen, oder im „Häussler“).

Toastbrotform/Kastenform leicht fetten oder mit Öl auspinseln. Teig zu einer länglichen Platte (oder 2) in Backformlänge ausrollen und locker aufrollen. Dann hineinlegen und leicht flach drücken. Ca. 40 min gehen lassen. Nach ca. 20min Backofen auf 230° Vorheizen. Mit Wasser oder Milch abstreichen und fallend auf 150° (dh. Backofen zurückschalten wenn Toastbrot drin) ca. 35min backen (Ober-Unterhitze – kein Umluft!)

Auskühlen lassen, dann schneiden und toasten! Reste – sollte es welche geben – in Stücke schneiden für Knödel oder Weckmehl/Aufläufe…..

Gutes Gelingen und guten Appetit!